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Le domaine

A 30 kilomètres au Nord d'Uzès, la colline de Gressac surplombe la vallée de la Cèze qui coule à ses pieds. La propriété bénéficie du climat méditerranéen et jouit d'une situation exceptionnelle avec ses 115 hectares d'un seul tenant, de terres, de bois et de nature préservée, au coeur de la zone Natura 2000. Les vignes sont cultivée sur 10 hectares.

Les vignes

Disséminées au coeur d'un domaine de 110 hectares de bois et de prairies, les vignes du domaine s'étagent sur la colline, orientées au nord pour la plupart. 

Grenache noir, syrah, cinsault, tannat, mourvèdre, grenache blanc, bourboulenc, clairette et roussanne se partagent les six hectares actuellement plantés. 

Les nouvelles vignes sont toutes montées en gobelet sur échalas pour la plupart, car nous abandonnons progressivement le palissage métallique.

Nous épandons chaque année le compost issu du fumier produit par nos chevaux d'élevage espagnols (nourris par notre propre production de fourrage).

La vinification

Notre principe premier en vinification est de respecter le raisin, en tenant compte des spécificités du millésime : nous n’avons donc pas de « recette », et le maître-mot est ADAPTATION.

Nous adaptons donc les vinifications à chaque vendange, à chaque vigne. Car les raisins sont physiquement différents d’une année à l’autre, notamment en fonction de la sécheresse, des pluies printanières, de l’hiver passé : les peaux sont plus ou moins épaisses, les pépins plus ou moins mûrs, la pulpe plus ou moins dense, les rafles plus ou moins aoûtées, etc… 

Le deuxième principe est de préserver le FRUIT du raisin (son expression organoleptique, ses arômes). Aussi évitons-nous de le brusquer, de l’écraser, de trop l’extraire. Nous récoltons la vendange en caisses, nous la refroidissons quelques heures, et l’encuvons en douceur. 

Afin d’exprimer au mieux ce fruit, nous évitons également de sulfiter pendant les vinifications : en effet, le SO₂ « aplatit » voire fait disparaître ce fruit, il assèche le vin (sans parler de ses effets négatifs sur l’organisme humain ensuite…). Nous adjoignons parfois, selon le vin, un peu de SO₂ avant la mise en bouteille, rarement plus de 10mg/litre.

Le troisième principe enfin, et non le moindre, est d’exprimer au mieux notre TERROIR.

A cette fin, nous ne levurons pas avec des levures issues de l’agro-industrie. Ce sont les levures indigènes, propres à notre terroir et présentes naturellement dans notre sol et sur la pellicule du raisin, partout autour de nous, qui fermentent les sucres en alcool : alchimie magique ? Non, Nature.

Les vins

Blanc

Grenache blanc, clairette, roussanne, bourboulenc : David, notre vigneron-vinificateur, mêle ces variétés pour créer L’or pâle chaque année. Et chaque année, il change de méthode, au gré de ses ressentis… Ainsi, il peut selon le premier principe presser directement les raisins après la vendange, ou bien les macérer en grappes entières comme un rouge, ou encore les laisser longtemps en petites caisses au froid avant de les presser : ces différentes méthodes vont exprimer différents arômes et qualités du raisin, selon les millésimes. Ensuite, il choisira ou non d’élever le vin en barriques (de plusieurs vins, rarement neuves), de quelques mois à un ou deux ans.

Rosé

Les raisins (cinsault, syrah, grenache, tannat) sont généralement pressés directement après un passage au froid, et le vin reste en cuve jusqu’au printemps et la mise en bouteille : « Merci », la cuvée hommage à nos woofers, est issue de cinsault peu mûr afin de rester léger en alcool et en couleur. « Alezan », lui, partage syrah et grenache noir pour une palette aromatique et une fraicheur typiques de notre terroir. Mais il peut arriver que David choisisse de « couler » une cuve de rouge en macération afin d’en tirer le jus et d’en faire un « rosé de saignée », qui sera alors plus foncé et dégagera des arômes différents…

Rouge

Cinsault, syrah, grenache, tannat et mourvèdre sont vinifiés en grande majorité en grappes entières. David érafle parfois quelques caisses en fond de cuve avant d’y ajouter les grappes. La durée de ces « macérations carboniques » (ajout de CO2 dans la cuve afin de créer un milieu anaérobie favorable aux levures et permettant l’expression d’arômes primaires de fruits typiques de ce processus) dépend encore une fois du premier principe d’adaptation au millésime, et du ressenti de David. L’élevage se fera en cuve jusqu’au printemps pour les cuvées dites « de soif » (Lou Gressac, 100% Tannat, Terre Del Cade), ou en barriques, pendant plusieurs mois voire plusieurs années, pour les cuvées plus robustes (Madone, Fou de Grenache, Terre des Bois, Rouge Sauvage).

Informations données par le vigneron