Mention contre-productive

En plus d’être inutile, cette mention se révèle contre-productive en perturbant le consommateur. « On entend de temps en temps des clients nous demander pourquoi on prétend proposer des vins naturels alors même qu’il y a la mention sur la bouteille » affirme Franck Carré de la Crèmerie (Paris, 6^e arr.), célèbre micro-cave à manger qui compte 500 références de vins naturels, « dont 90% portent pourtant la mention ». Même son de cloche à la Part des Anges qui vend plus de 850 références différentes et seulement 20% des flacons sans soufre. Où est le hic ? Simplement dans le fait qu’imposer la mention sur l’étiquette à partir de 10mg/l n’a aucun sens. Une telle exigence revient à diaboliser une substance qui a pourtant son utilité. Le vigneron Jean-Paul Thévenet, réputé pour son Morgon (Beaujolais) et membre de l’association des vins naturels, reconnaît qu’il ajoute un peu de sulfites, jusqu’à 25mg/l lors de l’assemblage, « juste avant la mise en bouteille car c’est le moment sensible : le vin sort des fûts et passe en atmosphère oxydante. Cet ajout est une simple précaution pour éviter que le vin ne tourne au vinaigre s’il n’est pas conservé dans des conditions optimales. Bien évidemment, avec une dose si minime, le vin n’est ni dénaturé, ni toxique.» Paradoxalement, l’information des cavistes sur le rôle et les dangers des sulfites est inexistante : personne n’a jamais reçu le moindre document de la part des organisations patronales ou syndicales, un comble ! Du coup, tout se fait au niveau individuel, en fonction de ses sensibilités et de son intérêt pour cette question. Bien évidemment, des caves comme La Crémerie ou la Part des Anges savent ce qu’ils vendent car leurs cavistes ont eu l’occasion de rencontrer la plupart des vignerons lors des dégustations. Quid d’un magasin comme Lavinia, la plus grande (et la plus belle) cave de Paris qui ne compte pas moins de 6 000 références ? « Le plus important est le rôle de conseil de nos différents vendeurs qui sont tous diplômés en sommellerie » argumente Virginie Morvan, responsable des achats. Qui souligne, fort judicieusement, que « c’est dans les grandes surfaces que le bât blesse par absence de conseil ». Mais est-il possible pour un vendeur, aussi bon soit-il de connaître le taux de sulfites dans telle ou telle bouteille quand on présente autant de jolis flacons ? Rien n’est moins sûr.

L’acte d’achat du consommateur a-t-il changé depuis 2005 ? Pas vraiment. Chez Lavinia, le chiffre d’affaires des vins naturels n’a pas évolué depuis l’ouverture du magasin en 2002. A la Part des Anges comme à la Crémerie, on reconnaît certes un certain intérêt du consommateur –  à peine 10% des acheteurs posent des questions sur les sulfites – mais les ventes sont peu ou prou les mêmes. Jean-Paul Thévenet constate au contraire un intérêt grandissant de sa clientèle française, plus marqué encore chez ses clients étrangers,  pour ses méthodes de travail. « On me demande très souvent comment j’élabore mon vin, si je sulfite à la vinification, à l’élevage ou à l’assemblage. Les acheteurs venus des pays du Nord désirent des cuvées sans soufre et me questionnent beaucoup sur la place du bio dans mon travail. Il y a encore quelques années, ceux qui travaillaient en biodynamie étaient regardés de travers. Maintenant nous passons pour des précurseurs. »

 Substance diabolisée ?

 Après un peu moins de cinq années d’application de la directive européenne, entrée en application le 25 novembre 2005, l’intérêt de la mention s’avère très discutable. La preuve ? Intéressons-nous aux ventes de sulfites en France. Sous le couvert de l’anonymat, un responsable de l’institut œnologique de Champagne, qui vend levures, tanins, enzymes, bactéries, etc. à près de 8000 clients à travers le monde,  reconnaît qu’elles n’ont absolument pas baissé.  Il pense néanmoins qu’« il va avoir des évolutions avec la règlementation européenne et le développement du bio. Les vignerons cherchent des parades techniques pour moins sulfiter. Lesquelles n’existent pas encore. Leurs inquiétudes sont plus tournées vers d’autres allergènes comme l’albumine». Justement, pourquoi les bureaucrates européens n’ont pas exigé de faire figurer sur les étiquettes d’autres allergènes connus, comme la caséine ou le lactitol ? Impossible de trouver le bon interlocuteur  pour avoir une réponse. Avec un certain humour, Renée Payan, directrice générale de l’Université du vin de Suze-la-Rousse estime que « s’il fallait mettre tous les produits et les quantités sur les étiquettes, celles-ci ressembleraient rapidement à une feuille d’analyses sanguines ». Pas très vendeur, on en conviendra.

Le vrai problème est pourtant bel et bien là : pourquoi ne pas exiger de faire figurer la dose exacte de sulfites présente dans le vin ? Avec cette simple information, le consommateur pourrait immédiatement juger le travail du vigneron, celui qui n’ajoute que le juste nécessaire pour la bonne conservation du vin et celui qui utilise cette substance comme un redresseur de torts et qui tue par la même occasion l’identité même de sa vilaine piquette. Là encore, nulle explication. Certains vignerons ont quelque peu détourné la mention en inscrivant sur leurs bouteilles « sans sulfites ajoutées », ce qui permet habilement de distinguer les sulfites naturellement présentes dans le vin et les autres. Claude Droulin préfèrerait voir écrit « vin issu de l’agriculture raisonnée », indication qui prouverait que le vigneron n’a pas surproduit et qu’il n’a pas abusé des sulfites. N’est-ce pas déjà, en partie, le rôle du label AB ? « Quand on voit autant de vin avec le label AB en grande surface, on peut se poser de sérieuses questions » estime-t-il.

Les sulfites, substance diabolisée ? « Plutôt méconnue » estime Renée Payan qui prône la pédagogie dans son Université du vin. « Peu importe désormais de savoir si cette mention a un intérêt ou pas, elle existe et elle est obligatoire. Il faut l’expliquer et informer tous les acteurs de la chaîne, du producteur jusqu’au consommateur. Dans nos cours, les professionnels de la filière viti-vinicole comme les amateurs nous posent de nombreuses questions sur les sulfites : est-ce cancérigène, est-ce que cela donne mal à la tête, etc ? On ne voit que les effets négatifs. » 

A quand l’application contre un caviste de l’article L.111-1 du Code de la consommation qui dispose que « tout professionnel vendeur de biens ou prestataires de services doit, avant la conclusion du contrat, mettre le consommateur en mesure de connaître les caractéristiques essentielles du bien ou du service » ? N’oublions pas que l’ajout d’anhydride sulfureux dans le vin de date pas d’hier : même si Homère et Pline en parlaient déjà, c’est un édit de 1487, applicable sur le territoire de la future Allemagne, qui autorisa pour la première fois l’addition de soufre dans le vin. La quantité maximale autorisée était alors de 16,2g pour 860 litres de vins. A défaut d’être vraiment utile, la mention « contient des sulfites » a au moins eu le mérite d’ouvrir, petitement, la discussion sur la composition des vins. Reste maintenant à mieux informer le consommateur. Mais l’information, de nos jours, si vous saviez, elle ne va pas fort… Buvons un coup, mais du bon !

La Crèmerie – 9, rue des Quatre Vents – 6^e arr. – Paris – 01.43.54.99.30 – www.lacremerie.fr/ – ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 22h et le dimanche de 10h30 à 14h00 – Métro Odéon

Lavinia – 3 boulevard de la Madeleine – 1^er arr. – Paris – 01.42.97.20.20 – www.lavinia.fr/ – ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, bar-dégustation ouvert non-stop aux horaires du magasin ; restaurant ouvert de 12h à 15h

La Part des Anges – 33, rue Sainte – 1^er arr. – Marseille – 04.91.33.55.70 – www.lapartdesanges.com/ – ouvert du lundi au samedi de 9h à 2h du matin, le dimanche fermeture entre 13h et 18h

Université du vin de Suze-la-Rousse – Suze- la-Rousse (Drôme) – 04.75.97.21.30 – www.universite-du-vin.com/ -

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Marc Neeloff

Article original : A TABULA