À Viré, Gilles Vergé est l’un des très rares vignerons qui ne sulfitent pas leur moût

Du vin blanc sans mal de crâne


Gilles Vergé : « Le sulfitage réduit l’éventail aromatique. Un vin nature les libère. Un sommelier avait trouvé 27 arômes différents sur mon millésime 1998 ! » Photo T. D.

Gilles Vergé : « Le sulfitage réduit l’éventail aromatique. Un vin nature les libère. Un sommelier avait trouvé 27 arômes différents sur mon millésime 1998 ! » Photo T. D.

À Viré, Gilles Vergé produit du vin blanc sans intrant, sans SO2. Ses clients sont des allergiques ou des amateurs de vin nature.


Avec Catherine, son épouse, il est vigneron à Viré depuis 1982, il y exploite 4 ha de chardonnay. Mais à 58 ans, depuis son départ de la coopérative en 1998, Gilles Vergé est une rareté dans le vignoble sud-bourguignon. Il est l’un des rares à ne pas sulfiter le jus de raisin qui sort de son pressoir. « À 20 ans, j’ai eu une hépatite qui m’a rendu intolérant au soufre. Il serait gênant que je produise un vin que je ne peux pas boire ! », dit le vigneron. Il n’est pas le seul, les sulfites sont classés parmi les substances allergènes majeures par les autorités médicales. Et ce sont eux qui, utilisés davantage en vin blanc qu’en rouge, provoquent chez certains le mal de crâne.

Gilles Vergé s’inspire beaucoup de la biodynamie sans en revendiquer l’étiquette. « Je n’épands jamais d’amendement sur mes terres, jamais de désherbant non plus, je n’utilise pas de levures, je ne chaptalise jamais mon vin », indique-t-il pour marquer sa différence avec l’énorme majorité de ses confrères. Mais la plus forte reste le refus du recours à l’anhydride sulfureux (sulfitage). Comment réussit-il à se priver de ce qu’on appelle parfois « l’aspirine du vin », très efficace contre son oxydation ? « Il faut que mon raisin soit parfait, qu’il n’ait aucune altération. Ensuite, je vinifie à très basse température (8 °C, température du chai) : ça présente le double avantage de protéger le vin de l’oxydation et de permettre aux levures qui travaillent à faible degré alcoolique d’extraire les arômes exotiques, type agrumes. Un sommelier qui avait goûté mon viré-clessé 1998 lui avait trouvé 27 arômes différents, j’étais content ! » A cette fraîcheur, les levures ont un rendement alcoolique atténué, Gilles et Catherine attendent donc que leur raisin atteigne 13,5 à 14° d’alcool en puissance pour le récolter. Ils ne débuteront leurs vendanges 2011 que le week-end prochain. Au sécateur car la machine qui abîme le raisin accroît le risque d’oxydation. Enfin, le vin est stocké en cuve sous atmosphère azotée. « Mon millésime 2004 était fragile », admet Gilles, « je lui ai laissé un peu de CO2 qui joue aussi le rôle d’antioxydant. À la consommation, il suffisait de le carafer pour éliminer son perlant (petites bulles). » Pour le reste, pas de problème de conservation. Le couple recommande à ses clients de stocker dans un lieu sans grande variation de température.

Autre singularité du domaine Vergé de Viré : le rendement de ses vignes, 20hl/ha, trois fois inférieur à celui de ses voisins du fait des conditions de culture. Conséquence : le prix de son vin est triple : 15 à 25 € le viré-clessé, 14 € le mâcon-village. Du coup (du coût ?), les Vergé ne vendent « pas une seule bouteille en Saône-et-Loire » mais beaucoup à des particuliers et à des bars à « vins nature ». À l’export aussi, au Japon notamment : « les Asiatiques secrètent peu de vitamine B1 qui neutralise les antioxydants soufrés, ils sont donc plus sensibles aux vins sulfités, comme chez nous les personnes âgées », explique Gilles, jamais aussi heureux que lorsqu’un client allergique le remercie d’avoir pu reboire du vin après une longue abstinence.

En Saône-et-Loire, Philippe Jambon (Pierreclos) et Guy Blanchard (Mo ntbellet) produisent aussi des vins non sulfités.

Source : Le journal de Saône-et-Loire


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