Vin BIO, Vin Naturel
Par Cédric Mendoza le jeudi 12 novembre 2009, 04:19 - Lien permanent
Tout de suite, le conférencier cherche à éclaircir une chose d'entrée de conférence : le vin naturel est un vin particulier et certains dans la salle ne vont pas l'aimer et c'est bien sûr leur droit le plus strict. Il est ici pour nous faire découvrir un vin que beaucoup ne connaissent pas, histoire que l'on puisse se faire un avis sur la question, il n'est pas ici pour nous dire que vin naturel=bien et vin conventionnel=pas bien, il existe du bon et du moins bon dans chaque catégorie ...
Revenons à notre vin blanc, alors que chacun notre tour, nous nous faisons passé la carafe pour humer ce nectar, pour contempler sa belle robe d'or et essayer de deviner le cépage, la "conférence" ( si on peut encore l'appeler ainsi au vue de l'ambiance détendue régnant dans la petite salle des fêtes ) débute par une question tout à fait sérieuse :
Qu'est ce que le vin BIO ??
Selon le conférencier, il n'existe pas de vin bio !! Le ton est donné pour l'après midi,
il nous indique d'ailleurs qu'à partir de maintenant, il n'utiliserait
plus le terme de "vin bio" mais cela mérite quand même quelques
explications ... En effet, selon la réglementation en vigueur, il ne
peut exister de vin entièrement bio car la réglementation ne porte que
sur un seul des deux métiers du viticulteurs, celui d'agriculteur. le
viticulteur doit concilier deux métiers pour pouvoir réussir son vin,
celui d'agriculteur dans un premier temps qui lui permet de faire
pousser ses vignes, de s'occuper de sa terre, et celui de vinificateur
qui consiste à élever son vin en suivant un processus bien précis,
métier qui prend le relais de l'agriculteur dès que le choix de la date
de vendange est établi.
Actuellement, la réglementation européenne du cahier des
charges de l'agriculture biologique ne peut concerner la vinification,
donc un vin certifié AB indique que les raisins sont issus d'un mode de
production biologique, mais la vinification elle-même est exactement la
même que celle d'un vin conventionnel. A partir de là, un vin
certifié AB, peut tout à fait contenir l'un des 250 (environ) produits
chimiques autorisés pour corriger les "défauts" du vin. Par exemple, le
ferrocyanure de potassium ...
Un vin "le plus naturel possible", en quoi ça consiste
D'autres vignerons, plus marginaux ( quelques centaines sur 100 000
vignerons français ) ont pensé qu'un "vin bio" devait être pensé et
réfléchi du début à la fin du processus de vinification. C'est
alors que l'on a commencé à parler de vin nature ou vin naturel. Ainsi
donc un vin naturel a de grandes chances (mais pas d'obligations
réglementaires) d'être un vin certifié AB mais un vin certifié AB n'est
pas forcément un vin naturel ...
Pour ce qui est du raisin, nous avons vu que ceux issus de
l'agriculture biologique sont sans produits chimiques de synthèse et
c'est déjà pas si mal mais dans le vin naturel, le viticulteur fait
aussi attention à :
- Vendanges à la main : lors de vendanges en machine, le raisin est stocké dans des grands bacs et sous l'effet de son propre poids commence déjà à produire du jus. Les viticulteur sont donc déjà obligés de verser du sulfite pour éviter une oxydation prématurée! En vendanges à la main, le raisin arrive en plus petite quantité sur des chariots roulants où des employés enlèvent feuilles, insectes, etc. C'est plus long et cela demande plus de main d'oeuvre mais ne nécessite pas d'ajout de produits ...
- Chaptellisation : cette étape consiste à ajouter du sucre au vin pour augmenter le degré d'alcool et ainsi avoir un vin normalisé par rapport à ses attentes. Un vin naturel n'a pas de sucre ajouté, ainsi chaque vin reflète au mieux le terroir en fonction des millésimes faisant de chaque bouteille un produit presque unique !
- Fermentation aux levures indigènes : Là aussi, les vins conventionnels utilisent des levures chimiques standards permettant au vin de fermenter à vitesse grand V. A l'opposé, les vins naturels utilisent des levures indigènes, c'est à dire, les levures situées sur le raisin lui-même (dans la pruine) ainsi que sur l'intérieur des futs. Là encore, c'est le terroir, le fruit lui-même qui va permettre au vin de mûrir.
etc
"Contains sulfites" ??
On en vient à un problème bien connu des amateurs de vin et que l'on
retrouve sur les bouteilles si l'on fait attention aux étiquettes ...
la teneur en sulfite
Au niveau de la réglementation, dans un vin blanc sec par exemple, il est autorisé de mettre jusqu'à 210mg/l de sulfite dans le but d'éviter l'oxydation du vin.
Si vous achetez la même bouteille mais avec un label privé de type
"Nature et progrès" ou "Demeter", cette dose limite est ramenée à
90mg/l. Pour un vin blanc liquoreux, cela peut monter jusqu'à 400mg/l
...
Depuis 2005, la loi oblige les viticulteurs à faire mentionner
"Contains sulfites" ou "contient des sulfites" sur l'étiquette de ses
vins à partir du moment où le vin contient au moins 10mg/l de sulfite
... autant dire tous les vins ... ce qui est même abherrant puisque le
vin lors de sa fermentation produit lui-même un peu de sulfite à
hauteur de 5 à 15mg/l, donc un vin naturel où le viticulteur n'a pas
ajouter de sulfite peut dépasser cette norme et donc ajouter sur
l'étiquette "contains sulfites" !!
Selon M. VAN DER PUTT, qui milite pour des vins "les plus
naturels possible", la dose en sulfite à ne pas dépasser pour qu'un vin
soit considérer comme vin naturel est de 40-50mg/l, son
parcours lui a permit de rencontrer différents viticulteurs et son
expérience lui permet de nous expliquer que bien souvent les
viticulteurs sont "à l'écoute" de leurs raisins et en fonction de
divers critères, plusieurs vendanges sur différents terrains ne
donneront pas forcément le même dosage en sulfite ... certaines
vendanges considérées comme exceptionnelles ne verront même pas du tout
de sulfite ajouté au vin donnant un vin "le plus naturel possible" !
Dégustation :
Vous savez certainement déjà qu'un vin en bouteille que vous
conservez chez vous n'aime pas les brusques changements de température,
et c'est bien sûr vrai pour les vins naturels, il faut rajouter comme précaution pour ces vins un stockage à une température inférieure à 14°C pour une conservation idéale.
Lors de la dégustation de ces vins naturels, il faut également
privilégier le partage et la consommation dans la foulée de ces vins,
après tout, le vin a un rôle de lien social et il n'y a rien de tel
qu'une bonne dégustation entre amis. Il faut en effet éviter d'ouvrir
une bouteille en soirée et de la terminer le lendemain ... Les vins
naturels sont vivants, ils évoluent, changent de goût de couleur ...
Ainsi, je vais vous reparler du premier vin que l'on a déguster,
c'était un sylvaner pour le cépage et il est resté en carafe pendant
les 3h30 de "conférence", il a un peu foncé, son goût est plus
prononcé, certains d'entre nous l'ont préféré en début de conférence,
d'autre en fin de conférence mais une chose est sûre, c'est qu'il n'a
laissé personne indifférent ...
Conclusion :
Pour terminer et après, j'espère vous avoir fait envie de déguster
ce type de vin naturel, je vous propose une adresse qui m'a été donnée
par Jérôme VAN DER PUTT, il s'agit de l'adresse internet de l'association des vins naturels,
vous y trouverez aussi bien des infos sur les événements à venir que
des adresses pour savoir où se procurer vos prochaines bouteilles.
La deuxième info que je voulais vous transmettre pour cette conclusion
est que si je ne vous ai pas convaincu ou si vous souhaitez en savoir
plus sur ces vins naturels, je vous renvoie vers l'excellent livre de
Jéröme VAN DER PUTT aux éditions Jean Paul Rocher : " VIN BIO - Mode
d'emploi du vin bio au vin naturel" :
@ bientôt
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