Boire plus que de raisin

Boire plus que de raisin

Plus que dans aucune autre bouteille, il y a du jus dans les vins naturels. Sous le bouchon, la vie,  réservée  d’une pharmacopée oenologique castratrice. Dans le flacon, l’esprit, celui des hommes souvent fragiles, parfois en danger, qui vont loin parce qu’ils s’expriment vraiment. Mais dans le discours, l’humour. Toujours l’humour...

Dans le règne agricole, le vigneron fait figure d’élite : c’est celui qui va jusqu’à la transformation du fruit qu’il a cultivé. En y regardant d’un peu plus près, on réalise que son outil de travail est un arbre, une plante pérenne qu’il mettra en terre pour que les générations futures en récoltent les meilleurs raisins. Voilà qui donne encore un peu d’altitude.

Mais tous n’ont pas grimpé si haut et le commun arrache dès que la vigne produit moins.  En s’approchant encore, on y devine l’humilité de celui qui voit parfois sa récolte décimée par une colère météorologique. En mettant le nez dans le vin nature, on comprend soudain l’intégrité du type qui est capable de verser des hectolitres à l’égout pour avoir boudé les subterfuges œnologiques. Voilà qui donne déjà une idée du bonhomme. Haute.
Benoît Courault, néo-angevin

Bio pour faire bion

Le vigneron nature est bien souvent un vigneron bio. Parce qu’on emprunte la terre à nos enfants, parce que c’est le premier à respirer les traitements, parce qu’on n’empoisonne pas le consommateur avant qu’il n’ait payé et  parce que c’est le chemin du bon. Dans un pays leader européen de la consommation de pesticides, ça prend du sens. Dans un secteur qui reçoit 50% des traitements alors qu’il occupe 2,8% des surfaces cultivées, ça pèse. Et ça fait boire plus sereinement à la lecture d’une récente étude qui a trouvé dans les vins conventionnels jusqu’à 5 800 fois le maximum de résidus de pesticides tolérés pour l’eau du robinet alors que les vins bio n’en contenaient aucun (réseau d’ONG « PAN-Europe »). Et ne parlons pas des soucis de reproduction ou de malformation infantile de la filière, ça nous couperait la soif… Le vigneron nature est un vigneron conscient, souvent militant, parfois même faucheur d’OGM (quelques cuvées financent les procès) mais il est aussi condamné au bio pour se permettre de travailler proprement en cave (le cahier des charges bio s’arrête au fruit ). L’équilibre du vin est soumis à celui du raisin qui porte en lui tout le potentiel du premier puisqu’on joue sans filet. Il faut qu’il cultive la vie dehors pour qu’elle continue dedans. En désherbant les sols chimiquement, on l’anéantit.

Grandeur nature

Le BAba du nature est là. Aucun cahier des charges ne le définit mais l’histoire commence avec de petits êtres invisibles : les levures. Pour plus de 99% des vignerons, c’est une poudre dans un sachet qui assure qu’elle vous donnera un goût de chardonnay, de banane ou de groseille et règlera les fermentations dans les plus brefs délais. Pour notre minorité, qui les préfère autochtones, c’est l’aventure : une palette infinie qui va révéler le raisin, sortir l’esprit du vin. Jean David, petit artisan rhodanien, dit « garder le plaisir de la création. » Parce que les levures ne se limitent pas à transformer le sucre en alcool, elles produisent des arômes. Présentes dans les vignes et sur la pruine du fruit, elles varient avec les millésimes et les terroirs. « Un lieu, un temps, une pièce unique. » C’est comme ça que Bernard Bellhasen voit son vin. Tous les produits de terroir sont des produits fermentés (saucissons, fromages…) mais comme on ne fait plus guère confiance à la nature (ou qu’on l’a déjà trop aseptisée pour qu’elle s’exprime), on lui injecte un agent sélectionné qui assurera un goût G qui ne doit pas déstabiliser un consommateur C. Ici gît la richesse et la complexité. Là commence l’uniformisation. Voilà pourquoi on retrouve souvent ces vignerons au banc des refusés des AOC, estampillés « Vin de Table » : dans un océan de bouteilles similaires, leurs expressions dérangent. Pour nos marginaux, l’objectif consiste à préserver les subtilités des levures « sauvages » et à les multiplier. Anselme Selosse, rare vigneron champenois, va jusqu’à réintroduire l’écume des raisins pressés (un vrai vivier) par le petit orifice des barriques. Il leur a même laissé un grand mur du chai pour qu’elles s’y dessinent. La plupart nettoient soigneusement leurs ustensiles d’une cuve à l’autre pour laisser à chacune sa personnalité. Beaucoup jouent avec des températures plus faibles pour favoriser certaines familles de levures « florales ». Tous laissent au vin le temps qu’il lui faudra pour s’exprimer en entier, en passant par tous les paliers qui en feront la complexité.

Vinifier sans peur et sans reproche

« Quand on porte un vin à l’analyse, c’est pour s’assurer que la vie y est. Les autres attendent la confirmation qu’il est mort et ne bougera plus. » Les Bourgueils de Pierre Breton ont pourtant commencé comme ça. Ils allaient à la coopérative, dans les rayonnages des supermarchés, dans les coffres des aoutiens. Il leur fallait supporter le pire alors on faisait une croix sur le meilleur en filtrant sévèrement, en sulfitant généreusement. Le soufre est le garant du sommeil viticole : anti-oxydant et antibactérien, il assure la paix dans le vin mais au prix de l’étouffement de ses expressions (et de punitifs maux de tête, piquant sur les blancs qu’on sulfite plus encore faute de tanins protecteurs, extrêmes sur les liquoreux pour stopper la fermentation des sucres). Comme la plupart de ces allumés, Gilles Azzoni a eu l’étincelle en goûtant ailleurs. Il s’est jeté au feu et son regard l’a toujours. « Vinifier sans soufre, c’est aller au-delà de ses peurs. » Tout le contraire de ce qu’on apprend à l’école du vin pour ne pas envoyer les élèves dans le mur. On y dit encore que les vins sans soufre n’existent pas, on commence à peine à y parler bio. Dans les manuels, même silence. Mais à chaque page, un nouvel ingrédient : un peu de ci pour aseptiser, un peu de ça pour aromatiser. Dans les laboratoires œnologiques, on double encore la dose pour se couvrir. Dans l’ombre, les « natures » tâtonnent et réinventent un métier. « On défriche, alors on prend les flèches. » Gilles Azzoni garde confiance en la tribu. Les rangs grossissent et l’absolue nécessité d’échanger, puisque la transmission du savoir se limite à l’oralité, instaure une solide solidarité. Bien souvent, ces indiens fonctionnent par nid. Il y en a presque dans toutes les régions. Plus rarement là où le vin se vend bien, on s’y pose moins de question.

L’humour rougeMarcel Lapierre à l'édifice

Marcel Lapierre a été le premier à comprendre qu’il fallait avancer grouper. Dans le Beaujolais, il a creusé le puit où tous viennent se ressourcer. Depuis toujours, quelques artistes, écrivains ou éditeurs, s’y abreuvent. On y parle le même langage autour du gamay. Marcel mécène parfois pour le diffuser. Un autre Marcel, Richaud celui-là, du Rhône cette fois, confie chaque année sa carte de vœux à la FIAC.  Un peu partout, les liens se tissent entre les vins différents qui coulent aux vernissages, les dégustations qui donnent aussi à voir et les salons qui se mettent en musique. Dans le monde de la BD, le courant « nature » est passé : le vivier de dessinateurs angevins (Rabaté, Davaudeau) cohabite avec les vignerons énervés du coin et agite un festival à Rablay-sur-Layon. Un peu plus loin, ce sont les jeunes de l’appellation Montlouis  qui liquéfient A Tours de Bulle. En Champagne, l’effervescent Jérôme Prévost goupille chaque mois des rencontres poète-vigneron… De tous temps, ce petit monde énervé s’est ouvert aux mineurs et aux majeurs, probablement parce qu’il voit un peu plus loin que le bout de son vin, certainement parce qu’il a le même grain créatif. Quelques baptêmes d’exploitations en témoignent : le pompon revient à Loïc Roure pour son « Domaine du possible. » Une moisson de noms de cuvées le confirme : le « Boisson Rouge » d’Emile Hérédia, les « Ceps Mercenaires » de Yann Rohel, le « Chutttt…Derain » de Dominique Derain, la « Soif du Mal » de Jean-François Nicq, « Le P’tit Tanique qui coule bien » de Thierry Puzelat, les bouteilles certifiées « vendangées en tong » de Pierre Beaugé, le « Boire tue » ou le « Je bois du vin de table même quand y a pas de table » de Pascal Simonutti… Ce dernier avoue même faire du vin pour le plaisir de lui inventer une étiquette. Un nouveau petit signe distinctif, émanant de l’imaginaire exacerbé du Gaillacois Patrice Lescarret, ne devrait pas tarder à rallier les troupes : à l’image du logo barré de la femme enceinte à qui le vin nuit, un petit blaireau pourrait aussi len interdire l’accès aux fâcheux. Message in the bottle.

Philippe Quesnot
Philippe Quesnot se dit épicier à Grasse. Dans sa supérette Spar, il deal des bouteilles de vins natures aux retraités venus prendre le soleil de Méditerranée. Mais la blouse tombée, il sévit : Quesnot photographie ses vignerons préférés affublés de lunettes de Picsou. Un jour, il s’est mis à les disséquer : au scalpel, il les aplatit ou les étire à la Giacometti. Un éditeur a crié au génie et les portraits ont été reliés. Dans Vin d’Yeux, Quesnot fige une belle communauté de bus et de buveurs, militants joyeusement pour le vin vivant. Un monde auquel il fait chanter : « chassez le naturel, il revient au goulot. »
Vins d’Yeux, Editions Ellébore (27 €)

Michel Tolmer
Michel Tolmer met le vin en image. Il est derrière les étiquettes d’Anselme Selosse en Champagne, de Catherine et Pierre Breton de Bourgueil, de Jo Landron du Muscadet… et toujours il pique dans le vif du vigneron et gratouille l’esprit du vin. Ses personnages s’enivrent avec élégance et gardent le vin gai. Il l’a aussi. De ses réunions « Tu peux r’boire » avec Monsieur Quesnot (ci-dessus) sortent des lignes vestimentaires estampillées « Ivre au chai », « Juste bois-le»… et bientôt un site internet : « glougueule, pour les hommes qui ont du glou. »

Sylvie Augereau, artpress, trimestriel N°10

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